Menurut Achmad Djaeni Sadiaoetama (1996: 91) lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzena, ester. Menurut Noerhadi (2006: 51) lemak adalah zat kaya energi dan merupakan cadangan energi terbesar dalam tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein. Menurut Djoko Pekik Irianto (2007: 9) lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin. Lemak tubuh tersimpan pada jaringan adipose yang berada antara kulit dengan otot, terutama pada bagian perut, panggul, lengan dan panggul. Berdasarkan proses pembentukannya, lemak digolongkan menjadi 2 kelompok, yakni:
1. Lemak esensial, lemak jenis ini tidak dapat dihasilkan oleh tubuh, sehingga harus ada dalam makanan. Lemak esensial meliputi: asam palmitat, asam linoleat, asam oleat,asam stearat, asam linolenat, asam palmito oleat, asam arakidonat. Contoh: kacang-kacangan, kedelai, minyak jagung, ikan laut, dan biji-bijian.
2. Lemak non esensial, lemak jenis ini dapat dihasilkan oleh tubuh melalui proses pemecahan bahan makanan. Contoh: leusin, lisin, metionin, treossin, dan valin. Lemak adalah garam yang terjadi dari penyatuan asam lemak dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam temperatur biasa disebut minyak, sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun atas molekul C, H, dan O dengan jumlah 45 atom lebih banyak, misalnya: stearin C57 H110O6 (Djoko Pekik Irianto, 2007: 9-10).
 |
| Hakikat Lemak |
Lemak digolongkan mejadi beberapa jenis, menurut Djoko Pekik Irianto (2006: 10) mengelompokkan lemak menjadi 3 yaitu:
1. Simple Fat (Lemak Sederhana/Lemak Bebas)
Lemak bebas tersusun atas tiga bagian yaitu Lebih dari 95% lemak tubuh adalah trigliserida yang terbagi menjadi 2 jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh terdapat dalam daging sapi, biri-biri, kelapa, kelapa sawit, kuning telur, sementara asam lemak tak jenuh terdapat dalam minyak jagung, minyak zaitun, dan mete. Asam lemak tak jenuh terbagi menjadi dua, yakni asam lemak tak jenuh tunggal (ikatan atom C rangkap 1) dan asam lemak tak jenuh ganda (ikatan atom C lebih dari 2).
2. Lemak Ganda
Lemak ganda merupakan gabungan antara lemak bebas dengan senyawa kimia lain. Jenis lemak ganda meliputi:
a. Phospholipid, merupakan koomponen membran sel, komponen dan struktur otak, jaringan syaraf, bermanfaat untuk lecithin termasuk phospholipid.
b. Glucolipid, mempunyai ikatan dengan karbohidrat dan nitrogen.
c. Lipoprotein, terdiri atas HDL (High Density Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein) dan VLDL (Very Low Density Lipoprotein).
3. Derivat Lemak
Yang termasuk lemak jenis ini adalah kolesterol, terdapat pada produk binatang (otak, ginjal, hati, daging, unggas, ikan dan kuning telur; 1 butir telur mengandung 275 mg kolesterol). Kolesterol memiliki beberapa fungsi antara lain; (1) sebagai komponen penting jaringan syaraf dan membran sel, (2) pemecah kolesterol oleh hati menghasilkan garam empedu yang bermanfaat untuk pencernaan dan penyerapan lemak, (3) membentuk hormon tertentu (misalnya hormon seksualitas), (4) pelopor pembentukan vitamin D.
Lemak yang dapat mencair dalam temperatur biasa disebut minyak, sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat lemak tersusun atas molekul C, H, dan O dengan jumlah atom lebih banyak misalnya stearin C57 H10O. Lemak yang berada di dalam tubuh berperan penting terhadap metabolisme tubuh. lemak dalam makanan dapat berasal dari: (1) tumbuh-tumbuhan (nabati) antara lain buah, biji, lembaga biji, kemiri, zaitun, kelapa dan jagung, (2) hewan (hewani) antara lain mentega, susu, keju, dan kuning telur.
Lemak memiliki fungsi diantaranya sebagai sumber energi cadangan, pelarut vitamin sehingga dapat diserap oleh usus dan dapat memperlama rasa kenyang. Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, K, kemudian mengangkutnya ke seluruh tubuh. Menurut Kus Irianto (2004) yang dikutip oleh Widiyanto (2005: 108) menjelaskan fungsi lemak yang ada di dalam makanan dan di dalam tubuh antara lain:
1. Fungsi lemak di dalam makanan
a. Memberi rasa gurih, sedap, sehingga makanan menjadi lebih enak
b. Menghasilkan kekenyangan lebih lama daripada karbohidrat dan protein karena waktu untuk mencernanya paling lama
c. Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutama asam lemak esensial dan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak
d. Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai.
2. Fungsi lemak di dalam tubuh
a. Lemak merupakan sumber energi setelah karbohidrat. Kebutuhan energi tubuh hendaknya dipengaruhi oleh konsumsi karbohidrat dan lemak agar protein dapat menjalankan fungsinya sebagai zat pembangun. Sebagai sumber energi, lemak menghemat protein yaitu mengurangi jumlah protein yang digunakan sebagai sumber energi.
b. Lemak dapat disimpan sebagai cadangan energi berupa jaringan lemak.
c. Lapisan lemak dibawah kulit merupakan insulator sehingga tubuh dapat mempertahankan suhu normal.
d. Lemak merupakan bantal pelindung bagi organ vital yaitu bola mata dan ginjal.
e. Lemak dipergunakan pada penyerapan vitamin A, D, E dan K yang larut dalam lemak.
Meskipun peran lemak dalam tubuh sangat penting, namun kelebihan jumlah lemak dalam tubuh juga dapat menjadi masalah pada kesehatan tubuh. Dampak buruk ketika lemak tubuh dan berat badan diatas ideal adalah kegemukan (overweight) dan obesitas. Metabolisme lemak disebut juga dengan beta oksidasi. Metabolisme merupakan proses kimiawi yang terjadi untuk kelangsungan hidup sel-sel dalam tubuh.
Menurut Djoko pekik Irianto (2004: 35) metabolisme adalah seluruh perubahan kimiawi yang terjadi di dalam tubuh. Proses metabolisme dimulai dari makanan masuk kedalam tubuh kemudian menghasilkan energi yang diperlukan untuk kontraksi otot, dan cadangan energi yang disimpan dalam tubuh berupa ATP, PC, glikogen dan lemak.
Djoko Pekik Irianto (2006: 39) menyatakan metabolisme lemak atau beta oksidasi adalah proses kimiawi yang merubah lemak (asam lemak) menjadi ATP (Adenosin Triphospat), banyaknya ATP yang dihasilkan bergantung pada kandungan atom C (Carbon) dari jenis lemak tertentu. Lemak dalam tubuh dapat diketahui melalui pemeriksaan anthopometri. Pemeriksaan anthopometri dapat dilakukan dengan cara mengukur tinggi badan, berat badan, lingkar tubuh, tebal lemak tubuh (biceps, triceps, suprailiaca, subscapula) (Djoko Pekik Irianto, 2006: 64).
Pengukuran menggunakan skinfold caliper merupakan metode yang paling banyak digunakan dalam mengukur tebal lemak bawah kulit karena mempunyai validitas dan reabilitas yang cukup tinggi untuk memprediksi komponen badan seperti lemak, otot rangka, tulang, dan cairan badan. Khusus untuk memprediksi lemak badan total, dengan metode ini dapat dilakukan dengan tiga cara: (1) menghitung densitas badan terlebih dahulu dengan menggunakan persamaan tertentu dari hasil pengukuran tebal lipatan lemak subkutan, (2) langsung menghitung presentase lemak badan dengan persamaan tertentu dari hasil pengukuran tebal lipatan lemak subkutan, (3) langsung dilihat pada tabel yang sudah disediakan dari beberapa pengukuran tebal lipatan lemak subkutan yang telah dilakukan sebelumnya.
Menurut Norton & Old, (1998: 47-53) terdapat beberapa titik pengukuran spesifik yang biasanya dilakukan diantaranya:
1. Subscapular skinfold. Subyek dalam posisi berdiri tegak dengan kedua lengan disamping badan. Ibu jari meraba bagian bawah angulus inferior scapulae untuk mengetahui tepi bagian tersebut. Cubitan dilakukan dengan ibu jari dan jari telunjuk tangan kiri diambil tepat di inferior angulus inferior scapulae. Cubitan pada kulit dilakukan dengan arah cubitan miring ke lateral bawah membentuk sudut 45o terhadap garis horisontal.
2. Abdominal skinfold. Cubitan dilakukan dengan arah vertikal, kurang lebih 5 cm setinggi umbilikus (lateral umbilikus)
3. Suprailiaca/supraspinale skinfold. Cubitan dilakukan pada daerah (titik) perpotongan antara garis yang terbentang dari spina iliaca anterior superior (SIAS) ke batas anterior axilla dan garis horisontal yang melalui tepi atas crista illiaca. Titik ini terletak sekitar 5-7 cm diatas SIAS tergantung pada ukuran subyek dewasa, dan lebih kecil pada anak-anak atau sekitar 2 cm. Arah cubitan berbentuk sudut 45o terhadap garis horisontal.
4. Iliac chest skinfold. Cubitan dilakukan diatas crista iliaca pada ilioaxilla line. Subyek abduksi pada lengak kanan seluas 90 derajat atau menyilang dada dengan meletakkan tangan di bahu kiri. Jari-jari tangan kiri meraba crista iliaca dan menekannya sehingga jari-jari tersebut dapat meraba seluruh permukaan crista iliaca. Posisi jari-jari tersebut kemudian digantikan dengan ibu jari tangan yang sama, kemudian jari telunjuk ditempatkan kembali tepat di superior dari ibu jari dan akhirnya cubitan dilakukan dengan jari telunjuk dan ibu jari. Lipatan dilakukan pada posisi miring ke depan dengan sudut kurang lebih 45o terhadap garis horisontal.
5. Midaxillary skinfold. Cubitan dilakukan dengan arah vertical setinggi sendi xiphosternal sepanjang garis ilio-axilla. Pengukuran dilakukan dengan posisi lengan kanan diabduksikan 90 derajat ke samping.
6. Medial calf skinfold. Subyek dalam posisi duduk di kursi dengan sendi lutut dalam keadaan fleksi 90 derajat dengan otot-otot betis dalam keadaan relaksasi. Cubitan dilakukan dengan arah vertical pada aspek medial betis yang mempunyai lingkar paling besar. Untuk menentukan lingkar besar pada betis dilakukan pengamatan dari sisi depan.
7. Front thigh skinfold. Pengukur berdiri menghadap sisi kanan subyek. Subyek dalam posisi duduk di kursi dengan lutut fleksi 90 derajat. Cubitan dilakukan dengan arah vertikal pada garis tengah aspek anterior paha dipertengahan antara lipat paha dengan tepi atas patella.
8. Triceps skinfold. Cubitan dilakukan dengan ibu jari dan jari telunjuk tangan kiri pada sisi posterior mid acromiale-radiale line. Cubitan dilakukan pada permukaan paling posterior dari lengan atas pada daerah triceps brachii pada penampakan dari samping. Saat pengukuran lengan dalam keadaan relaksasi dengan sendi bahu sedikit eksorotasi dan sendi siku ekstensi di samping badan.
9. Biceps skinfold. Cubitan dilakukan dengan ibu jari dan jari telunjuk tangan kiri pada mid acromiale-radiale line sehingga arah cubitan vertikal dan paralel dengan aksis lengan atas. Subyek berdiri dengan lengan relaksasi serta sendi siku ekstensi dan sendi bahu sedikit eksorotasi. Cubitan dilakukan pada aspek paling anterior dari permukaan depan lengan atas pada penampakan dari samping.
10. Chest skinfold. Cubitan dilakukan sedikit miring sesuai dengan lipatan ketiak depan sepanjang linea axillaris anterior. Pengukuran pada titik-titik tersebut sebaiknya tidak dilakukan setelah subyek melakukan latihan fisik, karena dapat meningkatkan ketebalan lipatan kulit akibat perubahan turgidity kulit yang disebabkan dehidrasi.
